עונתיות ותעשייה, תעשייה ועונתיות – האם השניים הללו יודעים להיפגש?

אבל גם התעשייה משתנה, לאט לאט היא מבינה ש"תעשיית מזון" זה שם קצת מנותק, ושלמעשה אלו חברות אוכל' אם תרצו אפילו המסעדה הגדולה בעולם. בתור הגורם המאכיל ומזין את רוב האנשים רוב הזמן, היא חייבת לתת את הדעת לכל הסוגיות שהקולינריה עוסקת בהן – בין השאר עונתיות.

אקדים ואומר שבדברים הבאים יש לי יותר שאלות מאשר תשובות ואולי זה בדיוק מה שצריך להיות. אין זה עניין של שחור ולבן ולא אמירה חד משמעית, עצם הדיון והעיסוק בשאלות הוא, בעיני, החלק החשוב, כי התשובה יכולה להשתנות במצבים שונים, אבל אנחנו צריכים להיות שלמים עם עצמנו שלקחנו בחשבון את כל השיקולים והגענו לבחירה הנכונה ביותר לסיטואציה, שיתכן שבכל פעם היא תהיה קצת אחרת.

אז למה בכלל לאכול אוכל עונתי?

קודם כל –אוכל הוא לא רק מזון לגוף, הוא גם סיפור של חוויה ותרבות. כשם שהאדם הוא תבנית נוף מולדתו, כך גם הסיפור של האוכל חייב לשקף את המקום והזמן בו הוא נוצר. כשאת או אתה משנה את התזונה לאורך השנה, אתה מתחבר תוך כדי אכילה לטבע שסביבך ולתנועת הזמן הבלתי פוסקת.

היבט נוסף הוא ההיבט הקולינרי – לא משנה כמה נצליח להאריך ולמתוח את העונות באמצעות טכנולוגיה, שום דבר לא ישנה את העובדה שכל חומר גלם נמצא בשיא, כשהוא בעונתו. הכרובים הכי טעימים תמיד יהיו בחורף והמלפפונים הכי משובחים יהיו בקיץ, כשיש הקפדה  על מטבח עונתי יש הזדמנות להשתמש בחומרי הגלם הטובים ביותר.

מעבר לזה ישנו ההיבט הסביבתי – חומר גלם בעונתו תמיד ייתן את טביעת הרגל הפחמנית הכי קטנה, הצורך להאריך את עונתו הרבה פעמים גובה מחיר סביבתי וכלכלי. גידול ירק מחוץ לעונה ידרוש יותר חומרי הדברה, אנרגיה רבה לטובת האחסון והקירור וזה אפילו לפני שמכניסים למשוואה אפשרויות של ייבוא חומרי גלם ממקומות אחרים בעולם, כדי לייצר זמינות של תוצרת. כך שללא ספק מטבח עונתי הוא גם מטבח מקיים יותר.

כמו שאמרתי השאלות יותר מעניינות מהתשובות – איך העונתיות משתקפת במוצרים שלנו? האם אנחנו בכלל צריכים לייצר יוגורט תות בקיץ וסלט חצילים בחורף? או שאנחנו צריכים להתעסק רק בחומרי גלם עונתיים?

בני אדם תמיד דאגו לשמר חומרי גלם מחוץ לעונתם, זה חלק מהותי מהתפתחות הקולינריה, בין אם בגלל תשוקה ובין אם בגלל חשש ממחסור. כל אומנות הריבות היא במהותה אומנות שימור פרי וכך גם פרקטיקות נוספות – כמו כבישה, המלחה, התססה וייבוש – כולם נולדו מהרצון והצורך לשמר.

אנחנו רגילים לחשוב על אמצעי השימור ככלים של התעשייה, כאילו היא מחקה את העונתיות והעבירה את כובד המשקל לחומרי גלם עמידים יותר שעברו תהליכים משמרים כמו הקפאה, פסטור, ריכוז או ייבוש, אבל למען האמת אלה רק הרחבות טכנולוגיות של אותם העקרונות שעמדו בבסיס הקולינריה מאז ומעולם.

אין שום קיום למטבח האיטלקי בלי עגבניות שהופכות לרוטב כשהן בשיא בשלותן בקיץ ואז משומרות באמצעות מילוי חם לבקבוקים או חביות, במה זה שונה מבישול תות אספטי* ממנו מכינים יוגורט?

עוד נקודה מעניינת למחשבה היא שאנחנו מתמודדים עם עונתיות בתעשייה אם נרצה ואם לא. אם לא נדאג בעונתם לתפוחי אדמה – לא יהיה ממה להכין תפוצ'יפס. אם לא נדע כבר בקיץ איזה חדשנות בשנה הקרובה תדרוש עגבניות - זה יהיה מאוחר מדי להיזכר בזה בחורף וחלק גדול מהחורף נבלה  ליד קווי הקלייה של החצילים, ומתמודדים עם איכותם הבעייתית לעומת החצילים הנהדרים של הקיץ. העונתיות היא חלק מחיינו, כל הזמן.

באופן אישי כאדם אני משתדל לבסס את רוב התזונה שלי על חומרי גלם עונתיים ומקומיים, הסלט שלי בקיץ יכיל בעיקר עגבניות, פלפלים ומלפפונים ובחורף יכיל קולורבי, צנוניות וכרוב, בחורף אני אתבל אותו בלימון, בקיץ אני אעדיף ליים, לפעמים בחורף אני גם אכניס תותים לסלט במקום עגבניות (תנסו את זה - זה מטורף). ואישית אמנע מקנייה של פירות וירקות מיובאים. 

כ- שף אני משתדל שהתפריטים שלי ישקפו את העונה. בחורף יש בהם הרבה שורשים ועלים, באביב משתלבים בהם פרחים ובקיץ מופיעים בהם פירות – כפי שזה בטבע. אני תמיד אחפש את חומר הגלם שהעונה שלו מובחנת ואשלב אותו בתוך המנות שלי, כדי שתהיינה מחוברות לזמן ולעונה. נדיר שאכין בחורף מנה עם גרגרי תירס או בקיץ מנה עם אפונה.

בו זמנית, אני מאוד אוהב תהליכים של שימור כמו התססה – אבל תמיד אני אתסיס כמות לא גדולה מדי, כדי שתלווה אותי קצת מעבר לעונה של אותו ירק, אבל שתמיד ייגמר המלאי הרבה לפני שתגיע העונה הבאה, כדי שאוכל קצת להתגעגע.

כשף של חברת מזון, אני חושב שאנחנו צריכים להיות מאוזנים, מצד אחד לספק לצרכנים שלנו את האוכל שהם אוהבים כל השנה, אבל מצד שני גם לפתח ולעודד חשובה על עונתיות.

במידה ומשתמשים בחומר גלם מחוץ לעונתו אעדיף כזה שעבר תהליך טבעי ומסורתי (כמו בישול, הקפאה או ייבוש) ולא כזה שעבר תהליך שעירב חומרים שפגעו באיכותו או באיכות הסביבה. 

והכי חשוב – חשוב שנפתח מוצרים שישקפו את הזמן, כאלה שיהיו על המדף בעונתם ובהמשך השנה יתחלפו במוצרים אחרים וחוזר חלילה, זה אתגר מאוד גדול ולא פשוט – הן מבחינה פיתוחית והן מבחינה ייצורית, אבל זו האחריות שלנו לעזור לקרב לתודעה הצרכנית שיקולים של עונתיות ומקומיות ואני רואה בזה חובה וגם זכות גדולה.

*צורת בישול נהוגה בתעשייה - בישול, קירור ואריזה בקו אחד נקי, המעניק חיי מדף.