גולת הכותרת של המטבח הישראלי החדש

גולת הכותרת של המטבח הישראלי החדש

אנחנו מאוד אוהבים טחינה, האם זה לא מספיק כדי להגדיר אותה ישראלית?
איך הפכנו לאלופי העולם במשהו שבכלל לא מגיע מפה? בחרתי להתמקד בזווית הקולינרית ולנסות להסביר למה טחינה מבחינתי זו גולת הכותרת של המטבח הישראלי החדש

"תכתוב לנו כמה מילים על טחינה…"
אבל אני, מה אני יכול להגיד על טחינה שלא נאמר כבר?
לא כל כך רציתי להתמקד בפרטים הטכניים על תהליכי ייצור וזני שומשום, גם לא רציתי לדבר על הערכים הבריאותיים הרבים שלה, הרי לתחומים הללו יש מומחים הרבה יותר גדולים ממני, אז בחרתי דווקא להתמקד בזווית הקולינרית ולנסות להסביר למה טחינה מבחינתי זו גולת הכותרת של המטבח הישראלי החדש.

למען האמת, במבט ראשון זה כמעט מוזר שאני מעמיד את הטחינה במרכז המטבח הישראלי, בעיקר בגלל שחומר הגלם הבסיסי להכנתה – השומשום – כלל אינו גדל פה.

הטרנד הכי חם היום בעולם הקולינריה זה אוכל שקרוב לשורשים שלו ולאדמה בה הוא גדל, במטבח המודרני מייחסים המון חשיבות לתוצרת מקומית – אז מה הקשר לשומשום? איך אפשר לקרוא לזה ישראלי בכלל?

בעיני, יש פה מימד אחר לגמרי, שלא בהכרח קשור לחקלאות, אלא דווקא לנשמה, למסורת ולמיומנות.

כי השומשום אמנם מגיע מאפריקה, אבל המיומנות להכין ממנו טחינה היא לגמרי שלנו. טעמתי בחיי טחינות ממקומות רבים בעולם, אף אחת אפילו לא התקרבה לרמה של טחינה המיוצרת בישראל. גם מגוון המתכונים והשימושים שיש פה בטחינה  - בין אם מסורתיים ובין אם חדשניים - הם רבים ומגוונים לאין ערוך ממה שקיים במקומות אחרים.

אנחנו מאוד אוהבים טחינה, האם זה לא מספיק כדי להגדיר אותה ישראלית? איך הפכנו לאלופי העולם במשהו שבכלל לא מגיע מפה?

אולי זו בדיוק המהות של המטבח הישראלי – חיבורים בלתי אפשריים. מטבח של קיבוץ גלויות שמתמזג לתוך אדמה אחת, מטבח של פטריוטים אוהבי המולדת שגם אוהבים באותה מידה לטייל בכל העולם, מטבח עם מסורת עתיקה אבל בו זמנית גם חדש לגמרי, מטבח שיש בו יותר שאלות מאשר תשובות.

למטבח הישראלי יש הרבה מה לספר ולחדש לעולם והטחינה מבחינתי היא בחוד החנית של הסיפור הזה.

השומנים של העולם הישן – חמאה, שמנת ושומן מן החי – מביאים איתם מטבח כבד וסגור בטעמים, תחת השמש הים תיכונית הם יכולים וצריכים לפנות קצת מקום לשומנים יותר קלילים ועדינים שיכולים להביא איתם מטבח פתוח, צבעוני ורחב טעמים. במובן הזה טחינה (יחד עם שמן זית) הם מהערכים הכי נהדרים שישראל יכולה להביא אל העולם.

שילוב של טחינה בבישול, יכול להתחבר נפלא ולתת רקע נהדר לטעמים המגוונים שאנחנו כל כך אוהבים – ירקות, תבלינים, לימון, חריף.

כשהיינו ילדים טחינה היה רק שם קוד לסלט עם שום ולימון או כרכיב בממרח החומוס, אחר כך למדנו לאט לאט להשתמש בטחינה גם בצורתה הגולמית על סלט או בכפית.

עכשיו, הגיע בעיני הזמן לעבור לשלב הבא. זה הזמן להדק מצד אחד את החיבור למסורת של המטבח הערבי המקומי, בו הטחינה היא גם רכיב בבישול (כמו סינייה של בשר טחון או דג בטחינה) ומצד שני יש להרחיב אופקים לשילובים חדשים לגמרי.

טחינה יכולה להתחבר נפלא לירקות, נסו להכין טחינה אדומה מפלפלים או סגולה מסלק. טחינה מתחברת נהדר לתבלינים, נסו לעשות אותה חריפה עם סחוג או עוקצנית עם עמבה. טחינה יכולה לשמש כרוטב למנות שונות, היא יכולה להסמיך מליות למאפים, היא נהדרת להחליף חמאה או שמנת ברטבים ומרקים, היא יכולה גם להחליף שמן ברטבי סלט ומיונזים. טחינה יכולה להתחבר למנות בשר, דג, פסטה, אפילו למנות ממטבח אסייתי וזה רק קצה הקרחון, אין כמעט תחום שאין לה מה לתרום בו. או כמו שהבת שלי אומרת: "מה אבא, גם על נודלס מוקפץ אתה שם טחינה"?

גם בעולם המתוקים יש לטחינה מקום נכבד, כולנו מכירים ואוהבים חלבה, אבל הגיע הזמן לחקור את כל מגוון היכולות שלה בקונדיטוריה. טחינה יכולה לשמש כמקור שומן לבצקים של עוגות ומאפים, היא יכולה להחליף חלב ושמנת בקרמים, גלידות ומוסים, היא יכולה להיות בסיס למשקאות ושייקים ויש עוד המון, בעצם מה לא?

אז אני מקווה שהצלחתי להסביר קצת למה אני כל כך מאוהב בחומר הגלם הזה, למה אני רואה בו הכי ישראלי ולמה בעיני הרחבת השימושים בטחינה היא סמל של המעבר מאוכל כבד ומלאכותי אל תרבות אכילה קלה, נעימה ובריאה.

כל כך הרבה אפשר לעשות איתו וכל כך מעט אנחנו יודעים עליו. טחינה היא השמנת, הקטשופ והמיונז של האלף הבא.