המתכון שהתחפש: קרואסון עם מקופלת XL

המתכון שהתחפש: קרואסון עם מקופלת XL

רות אופק, מהבלוג 'שמח במטבח' משתפת אותנו במיוחד לפורים עם מתכון קלאסי שעובר שינוי מרענן לחג או לכל בוקר מתוק במיוחד.

הקרואסונים עשויים מבצק שמרים שמחביא בתוכו שכבה עשירה של חמאה, אותו מקפלים מספר פעמים עד שמתקבל בצק שמרים עלים. באפיה הבצק תופח והחמאה דואגת להפריד בין השכבות. עם מלית של מקופלת XL התוצאה היא כמובן עונג צרוף.

הערה לפתיחה – המתכון מצריך קצת התעסקות עם קיפולי הבצק והקרור אבל התוצאה כמובן שווה את המאמץ. אפשר להכין את הבצק בשלבים ולהניח אותו במקרר בין שלב לשלב, אולם במקרה כזה חשוב להוציא את הבצק מהמקרר לפני הרידוד והקיפול החוזר כדי שהבצק והחמאה יתרככו מעט והחמאה לא תישבר בעת הקיפולים.

*את הבצק המוכן ניתן לשמור במקרר למשך כ- 3 ימים או להקפיא ולהפשיר במקרר לפני השימוש.

החומרים לכ- 8 קרואסונים XL:

לבצק:

  • 3.5 כוסות (500 גר') קמח לבן
  • 25 גר' שמרים טריים (חצי חבילה)  או כף שמרים יבשים
  • 2 כוס (280 מ"ל) חלב פושר מועשר יטבתה 3%
  • רבע כוס (50 גר') סוכר
  • 50 גר' חמאה רכה
  • כפית מלח

לקיפול:

250 גר' חמאה רכה

למילוי:

8 מקופלת XL בטעם שאוהבים (חלב, מריר או לבן) של עלית

לרכישת המוצרים

 

ההכנה:

בצק שמרים כרוך

  1. בקערת מיקסר מניחים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים מעט כך שהשמרים נטמעים בקמח.
  2. מוסיפים את שאר החומרים (חלב פושר, חמאה רכה, ביצה ומלח) ומערבלים עם וו לישה במשך מספר דקות עד שהבצק רך, אחיד ומעט דביק. אם הבצק נראה יבש ניתן להוסיף לו מעט חלב (בכל פעם כמות של כ- 2 כפות כדי שלא נקבל בסוף בצק דביק מדי).
  3. יוצרים כדור מהבצק, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר.
  4. בזמן שהבצק במקרר מכינים את החמאה למילוי: מעבירים את החמאה הרכה לקערת מיקסר ועם וו גיטרה מערבלים אותה עד שהיא מקבלת מרקם קרמי ואוורירי. מעבירים את החמאה לניילון נצמד ומעצבים אותה בצורת ריבוע בגודל של בערך 10 X 10 ס"מ.
  5. מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על משטח עבודה מקומח ומועכים את הקצוות שלו בארבע פינות כך שיהיה בסוף בצורת "פלוס" – בסיס עבה שממנו יוצאות 4 "כנפיים" (למעלה, למטה ולצדדים) חשוב שהמרכז ישאר עבה כי עליו נניח את החמאה.
  6. מניחים את החמאה במרכז העבה של הבצק ומכסים אותה ב"כנפיים" שעיצבנו באופן שבסוף הקיפול החמאה תהיה חבויה בתוך הבצק והכנפיים יכסו אותה.
  7. הופכים את הבצק כך שהחלק המקופל יהיה כעת כלפי מטה (לא לשכוח לפזר על משטח העבודה עוד קצת קמח שהבצק לא יידבק למשטח). בעזרת כף היד או מערוך מועכים מעט את הבצק (שהחמאה תתפזר בתוכו) ומרדדים אותו למלבן ארוך ורחב בעובי של לפחות סנטימטר אחד.
  8. מקפלים את הבצק "קיפול 3" (קיפול מעטפה): מקפלים שליש (ימני או שמאלי) מהבצק לכיוון המרכז, מנקים ממנו עודפי קמח ומקפלים מעליו את השליש הנותר הבצק. נקבל בצק שמקופל לשלוש כמו מעטפה.
  9. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לרבע שעה, על מנת לאפשר לבצק ולחמאה להתמצק מעט ולא להקרע או להפתח בזמן הרידוד והקיפול הבא.
  10. מחזירים את הבצק למשטח העבודה המקומח, כאשר הצד עם שלושת הקפלים יופנה לצדדים ולא אלינו (כלומר כלפינו יהיה הצד החלק) ומרדדים אותו שוב למלבן ארוך.
  11. מקפלים את הבצק "קיפול 4" (קיפול ספר): מקפלים את שני הקצוות של הבצק אל האמצע, מנקים עודפי קמח מהבצק ומקפלים את המחצית המקופלת מעל למחצית השניה. יתקבל בצק שמקופל ל- 4 שכבות ושנראה כמו ספר.

 

12. אחרי כל הקיפולים הללו חשוב לתת לבצק מנוחה לצורך התמצקות. לכן מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות (לפחות 4 שעות ועד 24 שעות).

ביום ההכנה מניחים את הבצק על משטח מקומח כאשר החלק החלק פונה אלינו (החלק עם הקיפולים שנראים כמו ספר פונה לצדדים), ומרדדים את הבצק למלבן ארוך.

13. מקפלים קיפול אחרון – "קיפול 3" (קיפול מעטפה): מקפלים שליש חיצוני (ימני או שמאלי) אל אמצע הבצק, מנקים מעודפי קמח ומקפלים את השליש הנותר של הבצק מעליו. זהו. הבצק שלנו מוכן לעבודה. כעת ניתן לעבוד איתו ישירות או לעטוף אותו בניילון נצמד ולהעביר למקרר עד לשימוש. ניתן גם להקפיא כשהוא עטוף היטב ולזכור שההפשרה צריכה להיות במקרר.

14. מרדדים את הבצק למלבן בעובי של כסנטימטר. חשוב שהבצק יהיה ארוך אבל גם רחב מספיק כדי לאפשר עיצוב צורת קרואסון גדולה יחסית. אם נוח יותר אפשר לחלק את הבצק לשניים ולעבוד על כל חצי בנפרד. ניתן גם ליישר את שולי הבצק.

15. כעת עלינו להכין את הבצק למילוי במקופלת XL ולחיתוך למשולשים שווי שוקיים ארוכים יחסית: מסדרים את המקופלות XL כך ש- 4 יהיו בצד אחד של הבצק ו- 4 יהיו בצידו השני באופן שיאפשר חיתוך של משולשים שיחפפו אחד עם השני. שימו לב שיישארו גם שוליים כיוון שאנו חותכים את המשולשים באלכסון (כך שיווצרו משולשים שווי שוקיים).

16.בעזרת סכין חדה חותכים משולשים שיוצאים מהקצה של כל מקופלת. כיוון שהמקופלות מסודרות משני צידי הבצק צורת החיתוך תהיה כמו ב"זיג זג".

17. מגלגלים כל משולש מהבסיס עם המקופלת XL עד לקצה ומניחים בתבניות מרופדות בנייר אפיה. חשוב להניח את הקרואסונים במרווחים זה מזה כיוון שהם תופחים באפיה.

18. מתפיחים את הקרואסונים כשהם מכוסים במגבת או בנילון נצמד במשך כשעה לפני האפיה.

19. לקראת סוף ההתפחה מחממים את התנור לחום של 180 מעלות בטורבו.

20. מברישים כל קרואסון בביצה מעורבבת עם מעט מים – מומלץ להשתדל למרוח את הביצה רק על החלקים החלקים של הבצק ולא על הקצוות החתוכים כיוון שהביצה יכולה להדביק את הבצק ואז הוא לא יתפח באפיה לעלעלי בצק שמרים.

21. אופים את הקרואסונים במשך כ- 20 דקות עד להשחמה.

בתאבון