ארומה וטעמים בעולם הקפה: מתערובת למוצר

ארומה וטעמים בעולם הקפה: מתערובת למוצר

ייחודיות הארומה בקפה הפכה בשנים האחרונות את המשקה לפופולרי במיוחד. כ- 2.5 מיליארד כוסות קפה נלגמות ביום בממוצע. ציון כהן, טכנולוג ראשי קפה קלוי משטראוס קפה מסביר על המוצר הטבעי המורכב ביותר בטבע מבחינה סנסורית. 

הטעם והריח של קפה מכילים מאות מרכיבים כימיים יותר מאשר ביין או בקקאו. פולי הקפה לפני הקלייה מכילים כ- 230 חומרים טבעיים אותם מרכיבים לאחר תהליך הקלייה, והם מתפתחים ליותר מ- 1600 חומרים שונים.

שליטה על גידול הקפה

קפה מבוסס על חומר גלם חקלאי טבעי. מטבע הדברים, זני הקפה משנים את איכותם על פני עונת הגידול והקטיף. שינוי באקלים, מועד וכמות הגשמים, דישון ועיבוד נכון ובזמן של החקלאים במטעי הקפה –  כל אלה משנים את טעמם של זני הקפה שלבסוף אף משפיע על המוצר הסופי.

מיומנות של טכנולוג קפה ומקצוענות של חברת קפה מתבטאת בשמירה על איכות וטעם הקפה כך שהצרכן הסופי לא ירגיש בשינויים המתבצעים בתערובת הקפה.

שליטה על תהליך הקלייה

תהליך הקלייה הוא השלב החשוב ביותר בקביעת אופיו הסנסורי של המוצר. כיום טכנולוגית הקלייה מאוד מתקדמת ומאפשר שליטה מדויקת על תנאי הקלייה. שליטה מדויקת בזמן וטמפרטורת הקלייה תוך התאמה לאיכות המשתנה של זני הקפה מאפשרת לארומה הקפה להתפתח, ולהקנות לפולים הקלויים איכויות טעם וריח עשירים במיוחד.

 

בתהליך הטחינה מתבצעת התאמה של פרופיל גודל חלקיקי האבקה לשיטת המיצוי וההכנה של הקפה. שיטות ההכנה והמיצוי רבות ונעשה שימוש בכלים ובציוד שונה כך שיש חשיבות לשליטה מדויקת בתהליך זה על מנת לקבל את הטעמים והארומה הייחודית.

שליטה גם בתהליך האריזה

לאחר קלייה וטחינה הקפה נמצא בשיא הרגישות לתנאי הסביבה. חמצן, טמפרטורה , לחות ואור ישיר מזרזים תהליכי התיישנות ועלולים לגרום לאיבוד מרכיבי ארומה שגורמים בסוף לאיבוד טריות בטעם הקפה. האתגר העיקרי בתהליכי היצור ובטכנולוגיית האריזה הוא להקטין עד למינימום את התהליכים האלו כדי שהצרכן יקבל מוצר טרי ככל האפשר.

מקצוענות עד הסוף

  • תהליך הליווי מהשדה ועד המדף היא קריטית ובאה לידי ביטוי במספר תחומים:
  • הכרת הצרכן והעדפות הטעם שלו.
  • הכרת טעמי זני קפה בעולם ושילובם בתערובת קפה ליצירת מוצר עם הרמוניה של טעמים וייחודיות.
  • שמירת טעם המוצר לאורך זמן על פני השנה
  • טכנולוגיות יצור ואריזה מתקדמות המאפשרות שמירה מרבית של עושר הארומה והטעמים הייחודים של מוצר.

 

כל אלו ישפיעו על הטעם הסופי והמבחר הוא כל כך גדול. האופי הסנסורי של הקפה בסוף מתחבר עם החושים של הצרכן והוא זה שיכריע איזה טעם מתאים לו. רק כאן מסתיים התפקיד של טכנולוג הקפה... עד מציאת הטעם הבא.