מאיפה מגיע השוקולד?

מאיפה מגיע השוקולד?

כולם אוהבים שוקולד, אבל לא כולם מכירים את ההיסטוריה שלו וממה הוא מיוצר.
יום השוקולד המריר הוא הזדמנות מצוינת בשביל הדר חכון, טכנולוגית השוקולד שלנו, להיזכר בביקור שלה באקוודור ולספר על מקור השוקולד ואופן הכנתו.

חומר הגלם העיקרי בשוקולד הינו הקקאו, שהופיע כבר בתרבויות שונות ברחבי העולם לאורך ההיסטוריה. המוכרים ביותר הם האצטקים ובני שבט המאיה אשר הכינו ממנו משקה מריר. הוא שימש כמטבע, ניתן כפרס, והוגש בארוחות מלכים.

מאוחר יותר הוספו אליו סוכר ותבלינים אשר הפכו אותו אפילו ליותר פופולרי. במהפכה התעשייתית החלו לייצר קקאו למשקאות בייצור המוני, ונתגלה שהוספת חמאת קקאו לקקאו נותנת ממתק מתוק ומוצק- השוקולד, ולבסוף- הוסף החלב ונתקבל השוקולד המוכר לנו כיום.

קקאו מקורו בפרי הקקאו, פרי בעל קליפה עבה, המחביא בתוכו את פולי הקקאו היקרים מפז. עץ הקקאו מפונק מאוד וקשה לגידול, ועקב התנאים שהוא דורש יכול לגדול רק ברצועה של 20 מעלות מעל ומתחת לקו המשווה. היום רוב גידולי הקקאו נמצאים במדינות כמו גאנה, חוף השנהב, אקוודור, ברזיל, מלזיה ועוד. לקקאו, כמו כל פרי, מספר זנים שונים, וכל זן יניב פולי קקאו מעט שונים ובהתאם- שוקולד עם טעם שונה.

העץ יניב פרי מספר שנים לאחר נטיעתו, ואם הכל יתנהל כשורה על הגזע שלו יצמחו פירות הקקאו, ויבשילו פעמיים בשנה. פירות הקקאו אז נקטפים, בדר"כ בעזרת מצ'טה ונחתכים על מנת להוציא את תוכנם.

פולי הקקאו עטופים בשכבה הנקראת "פולפה", שכבה לבנה וסיבית המגנה עליהם. אבל בניגוד לפולפה של פירות אחרים- פולפת הקקאו הינה בעלת טעם מתוק חמוץ ומפיקים ממנה מיץ הנמכר באותן מדינות ע"י דוכנים בצידי הדרכים.

הדר חכון, טכנולוגית שוקולד שטראוס

פולי הקקאו מוצאים בזהירות ונאספים, במדינות מסוימות הם יערמו בערמות על משטחים על הקרקע, ובאחרות- בדליים. לאחר מכן הפולים יועברו לתסיסה. התסיסה יכולה להתרחש בדרכים שונות: בארגזי עץ, בתוך שקים ועוד- כל תרבות ודרך העיבוד שלה.

לאחר מספר ימי תסיסה בהם מתפתחים טעמי השוקולד בתוך הפולים, הם עוברים יבוש. יש המייבשים אותם בשמש מספר ימים, ויש המשתמשים במכונות ייבוש מיוחדות. לאחר היבוש המגדל ימכור את הפולים למפעל המייצר קקאו מהפולים האלו. הם יבדקו בבדיקות מדגמיות, ולפי טיבם והזן שלהם- יוחלט המחיר שיועבר למגדל.

הפולים היבשים עוברים למפעל המייצר קקאו, שם הם יעברו ניקיון מאבנים ואדמה ויעברו מיון לפי גודל. בשלב הבא הם יעברו קלייה בחום גבוה, אשר תעניק להם את הטעם השוקולדי ותנקה אותם מזיהומים למינהם. הפולים יעברו קילוף ושבירה ובעצם- קיבלנו את מוצר הקקאו הראשון המוכן לאכילה: שברי פולי קקאו קלויים הנקראים "ניבס קקאו". לניבס טעם מריר ועמוק ומרקם קשה, ואוהבי שוקולד מריר בעל אחוז מוצקי קקאו גבוה יאהבו לשלב אותם במאכלים מסוימים.

הניבס יעברו טחינה דקה ונקבל עיסת קקאו- מסה חומה וכהה בעלת טעם מריר. העיסה מכילה 50% שומן שהוא חמאת הקקאו, וגם אותה ניתן להפריד מהעיסה בלחיצה אגרסיבית.

בסוף התהליך נוצרים לנו 3 מוצרי קקאו: עיסת קקאו, חמאת קקאו, ואבקת קקאו המתקבלת מהעיסה לאחר הוצאת רוב החמאה.

איכות פרי הקקאו, הזן שלו, אופן הגידול שלו ועיבודו הם שיקבעו את איכות התוצרים, כלומר מוצרי השוקולד. אנחנו מקפידים לעבוד עם ספקים אמינים, ולבדוק את משלוחי הקקאו שלנו מכל העולם,  על מנת לוודא ייצור מוצרים איכותיים וטעימים.